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Les guides de bonnes pratiques d’hygiène

L’utilisation des guides de bonnes pratiques (GBP) est courante dans de nombreux secteurs. En effet, nous allons retrouver des GBP dans le bâtiment, le milieu hospitalier, l’automobile, la finance,… Certes, ces différents milieux les utilisent pour maitriser les étapes de fabrication et de commercialisation, mais lorsque nous parlons de GBP, l’agroalimentaire reste le premier secteur concerné avec l’emploi de guides de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH).

Pour bien comprendre à quoi servent ces guides, nous allons reprendre un schéma que vous connaissez peut-être déjà :

PMS

Ce schéma représente le PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire). Il illustre les éléments nécessaires permettant la maîtrise des dangers biologiques, chimiques ou physiques. Ainsi, l’entreprise, en définissant des moyens assurant l’hygiène et la sécurité sanitaire de la production va devoir  mettre en place et appliquer les 3 étages de la pyramide.

Nous allons nous intéresser au Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH). Comme nous pouvons le voir, c’est la base, le socle de la pyramide. De ce fait, la démarche HACCP ne peut pas être pertinente et efficace si les BPH ne sont pas bien définies, appliquées et respectées.

Les BPH sont donc des prérequis pour la mise en place de l’HACCP ou de l’ISO 22000. Les GBPH recommandent les BPH qui vont permettre de maîtriser les dangers et aident les professionnels à respecter leurs obligations réglementaires notamment les règlements CE n°852/2004 et CE n°173/2003 du Paquet Hygiène.

Introduction sur les guides de bonnes pratiques d’hygiène

Les guides sont rédigés par des professionnels de la branche pour les professionnels. Ils sont réalisés avec les autres parties concernés (consommateurs, administrations de contrôle).

De nombreux guides existent selon le domaine d’activité. On retrouve le guide charcuterie artisanale, Filière vin, Traiteur, Meunerie, Restaurateur, Emballages matière plastique, Glacier, Végétaux crus prêts à l’emploi…

Voici d’autres exemples :

Exemples de Guides de bonnes pratiques d'hygiène publiés au Journal Officiel

 

Une fois validés par les pouvoirs publics et adressés à la commission européenne, ils sont disponibles sur le site de la Documentation Française aux éditions des Journaux Officiels à des prix très accessibles : de 4 à 20€ en moyenne.

Que contiennent ces guides ?

Les guides peuvent être présentés en 2 parties.

La première présente les dangers, les moyens de maitrise et les éléments de surveillance en utilisant la méthode des 5M (diagramme d’Ishikawa) qui consiste à lister les causes expliquant un phénomène sous 5 familles : Main d’œuvre, Matériel, Méthode, Milieu, Matière première.  Ainsi, nous retrouvons tout ce qui concerne l’hygiène du personnel, le nettoyage des locaux, les matières premières utilisées détaillées…

La seconde partie renseigne les bonnes pratiques d’hygiène en utilisant le diagramme de fabrication et en exposant les dangers, les moyens de maitrise et les éléments de surveillance par étape de fabrication. Par exemple : étape 1 : Les BPH lors de la réception des matières premières, étape 2 : Les BPH pour le stockage en froid positif (réfrigérateur),…

Les deux parties sont complémentaires et pour qu’aucun item ne soit omit, on vérifie bien que les 8 catégories suivantes sont indiquées :

  1. Le personnel
  2. Organisation et maintenance des locaux, équipements et matériels
  3. Les mesures d’hygiène avant, pendant et après la production
  4. Le plan de lutte contre les nuisibles
  5. Le plan de nettoyage
  6. L’approvisionnement en eau
  7. La maîtrise des températures
  8. Les contrôles à réception et expédition

Les GBPH sont des outils précieux quant à l’application des règles d’hygiène des aliments et à la mise en place du plan HACCP. Il est important que les exploitants s’en fournissent un correspondant à leur branche. Certaines sociétés peuvent cependant créer leur propre GBPH soit parce qu’elles ont besoin d’adapter les guides à leur domaine d’activité (ceux qui sont en vente n’étant pas assez spécialisés pour leur métier), soit parce qu’elles souhaitent démontrer une plus grande exigence en matière d’hygiène des aliments.

L’équipe Déméter et Kotler

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